Im Bäckereihandwerk ist der Energiebedarf im Vergleich zu anderen Branchen deutlich höher. Dabei zählen die Energiekosten in Bäckereien zu den wenigen Bereichen, in denen – anders als etwa bei Personalkosten oder den Ausgaben für die Zutaten – Einsparungen ohne Qualitätsverluste bei den Backwaren möglich sind.
Die Erhöhung der Energieeffizienz in Bäckereien und damit die Senkung der Energiekosten sind mit verschiedenen Maßnahmen möglich. Dazu gehören zum Beispiel Optimierungen der Arbeitsabläufe oder die energieeffiziente Anordnung der Geräte in der Backstube – Maßnahmen, die sich ohne Investitionen umsetzen lassen.
Die Variantenvielfalt bei den Backöfen, Heiz- und Wärme- sowie anderen Energiesystemen ist enorm. Vielfältig sind auch die Nutzungsmöglichkeiten von Gas in der Backstube, zum Beispiel beim Vorgaren, beim Backen selbst oder beim Kühlen und Frittieren.
Der Markt bietet mit Gas betriebene Backöfen in allen Größen und für jeden Bedarf: vom kleinen Backofen bis hin zum Großofen, in dem 120 m² Backfläche auf mehrere Etagen verteilt sind.
Schuss auf Schuss: Zur Vermeidung von Wärmeverlusten sollten Sie möglichst kontinuierlich backen und die unterschiedlichen Zonen des Backofens möglichst optimal einstellen und ausnutzen.
Eine effiziente Einstellung und Steuerung Ihrer Backofenparameter reduziert den Energiebedarf ebenfalls. Dazu gehören die Optimierung der Backofentemperatur und die Reduzierung der Beschwadung mit Wasserdampf auf ein notwendiges Maß.
Sorgen Sie für Effizienz auf Ihren Backblechen: Mit einer optimalen Auslastung der Backflächen sparen Sie nicht nur Aufwand und Zeit, sondern auch Energie
Vermeiden Sie offen stehende Türen und Tore sowie undichte Schwadenabzugsklappen bei Ihren Bäckereibacköfen. Die abziehende Wärme geht sonst ungenutzt verloren.
Stehen Ihre Kühl- und Gärschränke in Ihrer Backstube in unmittelbarer Nähe Ihrer Backöfen? Versuchen Sie den Abstand zu vergrößern. Die Übertragung der Backofenwärme erhöht den Energiebedarf der übrigen Geräte.
Mit einer regelmäßigen Wartung und Pflege arbeiten Ihre Geräte dauerhaft effizient und sparsam. Dazu zählen die Brennerwartung und die Reinigung der Backofenfilter.
In Backstuben entsteht an zahlreichen Stellen Wärme – nicht nur in den Backöfen selbst, sondern zum Beispiel auch bei der Schwadenabsaugung oder bei der Kälteerzeugung für die Kühlgeräte. Diese überschüssige Abwärme einfach verpuffen zu lassen, würde bedeuten, eine bestehende Wärmequelle ungenutzt zu lassen.
Eine Backstube bietet diverse Möglichkeiten, diese Abwärme einzusammeln und für verschiedene Zwecke zu nutzen: für die Warmwasserbereitung oder für die Raumheizung.
Die Abwärme aufzufangen und nutzbar zu machen ist das Eine. Aber schon bei der Planung eines Abwärmesystems sollte beachtet werden, wofür und wie sich die Abwärme im Betrieb effizient nutzen lässt.
Beheizen Sie Ihre Gärräume und Gärkammern.
Nutzen Sie Abwärme doch einfach, um Verwaltungs- und Sozialräume zu heizen.
Bereiten Sie warmes Wasser für die Teigbereitung, aber auch für Spülanlagen, die Reinigung der Betriebsräume, Duschen und Handwaschbecken.
In vielen Fällen übersteigt die anfallende Abwärmemenge in einer Bäckerei den betriebsinternen Bedarf. Deshalb lässt sich die gewonnene Abwärme auch exportieren:
Abwärme fällt in Bäckereien nicht immer zu den Zeitpunkten an, zu denen der Bedarf zum Beispiel an Raumwärme akut vorhanden ist. Mit einem Wärmespeicher – in der Regel ein Schicht-Pufferspeicher mit Wasser als Speichermedium – lassen sich Erzeugung und Nutzung zeitlich entkoppeln. Dabei ist die richtige Planung und vor allem Dimensionierung des Pufferspeichers besonders wichtig: Bei einem zu geringen Speichervolumen kann eventuell nicht genügend Wärme für alle Abnehmer gespeichert und bereitgestellt werden. Ein zu großer Speicher ist dagegen ineffizient und erzeugt zu hohe Investitionskosten im Verhältnis zum Nutzungsgrad.
Für Gewerbebetriebe gibt es große Potenziale, den Energieverbrauch zu senken und Energiekosten zu sparen. Mehr über Maßnahmen zum Energiesparen und Ihre Fördermöglichkeiten erfahren Sie auf unserer Themenseite zur Energieeffizienz.
Zunehmend wichtig ist die Kälteerzeugung in Bäckereien. Vor allem bei der Gärunterbrechung wird Kälte eingesetzt. Aufgrund der Produktvielfalt werden Teiglinge auf Vorrat hergestellt und in der Tiefkühlung gelagert. Gerade in den Filialbetrieben werden oft Kühlungen für die Lagerung der Teiglinge eingesetzt.
Auch die Kühlung benötigt Energie. Meist geschieht dies derzeit mit elektrisch angetriebenen Kältemaschinen. Inzwischen stehen aber auch Kältemaschinen zur Verfügung, deren Kompressor mit einem Gasmotor angetrieben wird. Geeignet sind sie für Kühlungen bis 2 °C und lohnen sich aufgrund ihrer Leistungsgröße und der erheblichen Energiekosteneinsparungen vor allem für mittlere und größere Betriebe.
Bereits mit überschaubaren Investitionen in die Geräte ist eine energetische Optimierung Ihres Backbetriebes möglich. Die Investition in eine Abwärmenutzung ist eine technische Optimierung mit Zusatzinvestitionen, die einen langfristig wirtschaftlichen Nutzungen mit sich bringt. Für die energetische Optimierung der Bäckerei steht auch eine Reihe von geringinvestiven Maßnahmen zur Verfügung:
Handbuch zu gasbasierten Geräten und einem effizienten Energieeinsatz
Verschiedene Entwicklungen und Trends in der Backofenbranche sorgen für weitere Möglichkeiten wirtschaftlicher Optimierung. Dabei sind die verschiedenen Entwicklungen auch durch den Markttrend des Snack- bzw. Außer-Haus-Verzehrs bedingt.
Gewerbliche Betriebe aus Handwerk, Dienstleistung und Industrie sind in vielen Bereichen auf eine zuverlässige und kontinuierliche Energieversorgung angewiesen. Prozesse wie Backen, Kochen, Trocknen, Waschen, Dämpfen, Heizen oder die Warmwasserbereitung erfordern häufig hohe Temperaturen und konstante Leistungsbereitstellung. Diese Anforderungen werden heute überwiegend durch Erdgas gedeckt. Vor dem Hintergrund langfristiger Klimaziele wird Wasserstoff zunehmend als möglicher zukünftiger Energieträger diskutiert, insbesondere zur Reduktion von Treibhausgasemissionen in gasbasierten Anwendungen. Der Einsatz von Wasserstoff im Gewerbe befindet sich jedoch derzeit überwiegend in einer frühen Entwicklungs- und Erprobungsphase und stellt keine heute verfügbare Standardlösung dar.
In der gewerblichen Praxis beschränken sich heutige Anwendungen von Wasserstoff überwiegend auf Pilotprojekte, Demonstrationsanlagen oder technisch vorbereitete Übergangslösungen. Häufig handelt es sich dabei um Anlagen, die mit wasserstoffhaltigen Gasgemischen betrieben werden können oder grundsätzlich auf veränderte Gasqualitäten ausgelegt sind. Ein vollständig wasserstoffbasierter Betrieb gewerblicher Prozesse ist technisch grundsätzlich denkbar, jedoch bislang nicht flächendeckend marktreif verfügbar. Serienlösungen für den breiten Einsatz existieren derzeit noch nicht.
Dort, wo Wasserstoff im gewerblichen Umfeld diskutiert wird, betrifft dies in der Regel nicht die eigentlichen Produktionsprozesse, sondern die dafür notwendige und vorgelagerte Wärmeerzeugung. Kessel, Brenner oder zentrale Heizsysteme können perspektivisch so ausgelegt werden, dass sie auch mit wasserstoffhaltigen Gasen betrieben werden könnten. Die angeschlossenen Maschinen, Öfen oder Verbraucher bleiben dabei in der Regel unverändert und nutzen weiterhin bestehende Wärme-, Dampf- oder Heißwassernetze. Diese technologische Trennung ist zentral für die Einordnung möglicher Einsatzszenarien.
Ein wesentlicher begrenzender Faktor für den Einsatz von Wasserstoff im Gewerbe ist heute die Verfügbarkeit von Wasserstoff. Die für einen flächendeckenden Einsatz erforderlichen Mengen an kohlenstoffarm oder erneuerbar erzeugtem Wasserstoff stehen aktuell weder regional noch marktlich in ausreichendem Umfang zur Verfügung. Auch mittelfristig ist davon auszugehen, dass Wasserstoff zunächst nur punktuell, regional begrenzt oder in ausgewählten Projekten verfügbar sein wird. Hinzu kommen infrastrukturelle und wirtschaftliche Herausforderungen, etwa beim Transport, bei der Speicherung und bei den Kosten. Ein flächendeckender Ersatz von Erdgas durch Wasserstoff im gewerblichen Bereich ist daher auf absehbare Zeit nicht realistisch.
Vor diesem Hintergrund bleibt Erdgas auf absehbare Zeit der zentrale Energieträger für gewerbliche Anwendungen. Es bietet die notwendige Versorgungssicherheit, Wirtschaftlichkeit und technische Reife, um die vielfältigen Anforderungen gewerblicher Betriebe zuverlässig abzudecken. Maßnahmen zur Effizienzsteigerung, zur Optimierung bestehender Anlagen und zur Reduktion des Energieeinsatzes stellen derzeit die wirksamsten Hebel zur Senkung von Emissionen dar.
Wasserstoff ist im gewerblichen Kontext vor allem als Bestandteil eines langfristigen Transformationspfades zu verstehen. Für Betriebe kann es sinnvoll sein, bei Neubauten, Modernisierungen oder Ersatzinvestitionen die grundsätzliche Anpassungsfähigkeit von Energieanlagen an zukünftige Energieträger mitzudenken. Dies bedeutet jedoch keine kurzfristige Umstellung, sondern eine vorsorgende technische Ausrichtung. Der Schwerpunkt liegt auf Planungssicherheit und Flexibilität, nicht auf dem sofortigen Einsatz eines neuen Energieträgers.
Ein sachlicher Umgang mit dem Thema Wasserstoff erfordert eine klare Trennung zwischen langfristigem Potenzial und heutiger Realität. Wasserstoff kann perspektivisch einen Beitrag zur Emissionsreduktion im Rahmen gewerblicher Anwendungen leisten, ist derzeit jedoch vor allem Gegenstand von Forschung, Pilotprojekten und regional begrenzten Anwendungen. Für die Mehrheit der gewerblichen Betriebe steht aktuell nicht die Umstellung auf Wasserstoff im Vordergrund, sondern der sichere, wirtschaftliche Betrieb auf Basis von Erdgas und eine stärkere Nutzung von Biogas. Wasserstoff ist damit eine Option für die Zukunft; Erdgas und zunehmend Biogas hingegen bleiben die maßgeblichen Energieträger für den heutigen und mittelfristigen Einsatz im Gewerbe.
Backbetriebe nutzen überwiegend gasbasierte Wärme für Backöfen, Gärprozesse und für die Erzeugung von Dampf und Heißwasser. Diese Anwendungen erfordern hohe, präzise regelbare Temperaturen und eine kontinuierliche Energieverfügbarkeit. Wasserstoff wird in der Backbranche derzeit vor allem als theoretische Option im Rahmen langfristiger Emissionsreduktion diskutiert.
Aktuelle Ansätze beschränken sich in der Praxis auf die mögliche Beimischung von Wasserstoff zu Erdgas oder auf Pilotanwendungen im Bereich der Wärmeerzeugung. Die eigentlichen Backöfen und Prozessanlagen sind heute nicht serienmäßig für einen vollständigen Wasserstoffbetrieb ausgelegt. Entsprechende Lösungen befinden sich überwiegend im Demonstrations- oder Forschungsumfeld und sind nicht für den breiten Einsatz verfügbar.
Für Bäckereien bedeutet dies, dass Wasserstoff kurzfristig keine Alternative zum bestehenden Erdgasbetrieb darstellt. Perspektivisch kann es sinnvoll sein, bei Neuanschaffungen oder Modernisierungen die Anpassungsfähigkeit von Wärmeerzeugern mitzudenken. Der Fokus liegt jedoch weiterhin auf effizientem Erdgasbetrieb, vermehrter Nutzung von Biogas und der Optimierung bestehender Prozesse.
Kleines Glossar zu den Fachbegriffen in der Backstube.
Die wichtigsten Richtlinien und Vorschriften für Bäckereien
Überblick über Backöfen und Heizsysteme für Bäckereien
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