Gastronomiebetriebe stellen besondere Herausforderungen an Energie und Geräte dar. Mehrere hunderte Mahlzeiten müssen teilweise zubereitet werden, Veranstaltungen und Konferenzen bringen kurzfristig erhebliche Kapazitätssteigerungen mit sich.
In Großküchen muss es schnell gehen. Die Energie zum Braten, Kochen, Dünsten und Garen muss sofort mit voller Wärmeleistung zur Verfügung stehen. Die mit Gas betriebenen Geräte für Gastronomieküchen sind präzise regulierbar und sorgen für Zuverlässigkeit auch im Hochbetrieb. Die innovativen Geräte zeichnen sich durch einen geräuscharmen Betrieb, geringen Wärmeverlust und eine kompakte Bauweise aus. Ein unnötiger Energiebedarf wird also genauso vermieden wie ein zusätzlicher Raumbedarf. Flexibel einstellbare Steuersysteme erweisen sich als vorteilhaft bei der Automatisierung von Betriebsabläufen.
Der jederzeit verfügbare Energieträger Gas eignet sich hervorragend zum Einsatz in Restaurants, Hotel-, Heim- oder Kantinenküchen. Das Angebot an entsprechenden Geräten ist sehr groß und bietet gastronomischen Betrieben jeder Größenordnung das passende Gerät: vom Backofen über Dämpfer und Garkocher bis hin zu Schnellkochkesseln und Spülautomaten.
Gasbetriebene Küchengeräte geben sofort nach dem Einschalten die volle Wärmeleistung. Ein Vorheizen wie zum Beispiel bei mit Strom betriebenen Herden entfällt, ebenso wie die Nachhitze. Aufgrund der hohen Wärmeleistung verkürzt sich zum Beispiel die Ankochzeit.
Vorheizen gehört der Vergangenheit an.
Jederzeit die richtige Gartemperatur
Auch im Hochbetrieb können Sie sich auf Ihre Geräte verlassen.
Die beim Kochen, Braten oder Dünsten entstehende Hitze wird in den meisten Fällen über eine Entlüftung abgeführt. Die effiziente Lösung insbesondere für Großküchen bieten raumlufttechnische Anlagen: Sie dienen nicht nur der Temperaturregulierung, sondern auch der Versorgung der mit Gas betriebenen Herde oder Backöfen mit Verbrennungsluft. Das Angebot an diesen raumlufttechnischen Anlagen ist sehr vielfältig.
Beim Aufbau der modernen Gasgeräte sind einige fachspezifische Regeln zu beachten. Um die Sicherheit bei der Arbeit mit Gasgeräten weiter zu erhöhen, wird das Arbeitsblatt G 631 vom DVGW, Deutscher Verein des Gas- und Wasserfaches, überarbeitet, welches unter anderem die Installation von Gasgeräten in gastronomischen Betrieben und gewerblichen Küchen behandelt. Die wichtigsten Informationen zur Abgasführung nach DVGW-Arbeitsblatt G 631 haben wir für Sie aufbereitet.
Wer nicht in neue Geräte und Technologien investieren will, kann den Energiebedarf in der Gastronomieküche schon mit wenigen einfachen Maßnahmen reduzieren: Großküchengeräte zum Kühlen oder Gefrieren sollten zum Beispiel nicht neben gewerblichen Spülmaschinen und niemals neben mit Gas betriebenen Herden oder Heizungen aufgestellt werden.
Außerdem sollte Tiefgekühltes nicht direkt aus der Gefriertruhe in den Backofen gegeben werden: Tiefgekühltes Hackfleisch auf 60 °C zu erhitzen, benötigt bis zu dreimal mehr Energie, als wenn das Hackfleisch zuvor aufgetaut wurde.
Energieeffizienz und Energiesparen lohnen sich: Die Energiekosten werden in Erhebungen unter Unternehmen des DEHOGA-Bundesverbandes (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e. V.) seit Jahren als ein Hauptproblemfeld im Hotelgewerbe genannt. Hoteliers und Gastronomen geben demnach durchschnittlich 5 Prozent ihres Jahresumsatzes für Strom und Wärme aus. Angesichts langfristig steigender Energiepreise wird Energieeffizienz in Zukunft die Wirtschaftsbilanz von Unternehmen aus dem Hotel- und Gaststättengewerbe noch stärker beeinflussen als heute.
Platzsparend und wartungsarm: Gasbasierte Systeme für die Gastronomie-Großküche.
Planungshilfen für die Einrichtung einer Gastronomieküche und die Aufstellung der Großküchengeräte
Durch den Einbau eines BHKW für die Energieversorgung konnte der Energieverbrauch des Klosters Andechs um 27 % reduziert werden.
Gewerbliche Betriebe aus Handwerk, Dienstleistung und Industrie sind in vielen Bereichen auf eine zuverlässige und kontinuierliche Energieversorgung angewiesen. Prozesse wie Backen, Kochen, Trocknen, Waschen, Dämpfen, Heizen oder die Warmwasserbereitung erfordern häufig hohe Temperaturen und konstante Leistungsbereitstellung. Diese Anforderungen werden heute überwiegend durch Erdgas gedeckt. Vor dem Hintergrund langfristiger Klimaziele wird Wasserstoff zunehmend als möglicher zukünftiger Energieträger diskutiert, insbesondere zur Reduktion von Treibhausgasemissionen in gasbasierten Anwendungen. Der Einsatz von Wasserstoff im Gewerbe befindet sich jedoch derzeit überwiegend in einer frühen Entwicklungs- und Erprobungsphase und stellt keine heute verfügbare Standardlösung dar.
In der gewerblichen Praxis beschränken sich heutige Anwendungen von Wasserstoff überwiegend auf Pilotprojekte, Demonstrationsanlagen oder technisch vorbereitete Übergangslösungen. Häufig handelt es sich dabei um Anlagen, die mit wasserstoffhaltigen Gasgemischen betrieben werden können oder grundsätzlich auf veränderte Gasqualitäten ausgelegt sind. Ein vollständig wasserstoffbasierter Betrieb gewerblicher Prozesse ist technisch grundsätzlich denkbar, jedoch bislang nicht flächendeckend marktreif verfügbar. Serienlösungen für den breiten Einsatz existieren derzeit noch nicht.
Dort, wo Wasserstoff im gewerblichen Umfeld diskutiert wird, betrifft dies in der Regel nicht die eigentlichen Produktionsprozesse, sondern die dafür notwendige und vorgelagerte Wärmeerzeugung. Kessel, Brenner oder zentrale Heizsysteme können perspektivisch so ausgelegt werden, dass sie auch mit wasserstoffhaltigen Gasen betrieben werden könnten. Die angeschlossenen Maschinen, Öfen oder Verbraucher bleiben dabei in der Regel unverändert und nutzen weiterhin bestehende Wärme-, Dampf- oder Heißwassernetze. Diese technologische Trennung ist zentral für die Einordnung möglicher Einsatzszenarien.
Ein wesentlicher begrenzender Faktor für den Einsatz von Wasserstoff im Gewerbe ist heute die Verfügbarkeit von Wasserstoff. Die für einen flächendeckenden Einsatz erforderlichen Mengen an kohlenstoffarm oder erneuerbar erzeugtem Wasserstoff stehen aktuell weder regional noch marktlich in ausreichendem Umfang zur Verfügung. Auch mittelfristig ist davon auszugehen, dass Wasserstoff zunächst nur punktuell, regional begrenzt oder in ausgewählten Projekten verfügbar sein wird. Hinzu kommen infrastrukturelle und wirtschaftliche Herausforderungen, etwa beim Transport, bei der Speicherung und bei den Kosten. Ein flächendeckender Ersatz von Erdgas durch Wasserstoff im gewerblichen Bereich ist daher auf absehbare Zeit nicht realistisch.
Vor diesem Hintergrund bleibt Erdgas auf absehbare Zeit der zentrale Energieträger für gewerbliche Anwendungen. Es bietet die notwendige Versorgungssicherheit, Wirtschaftlichkeit und technische Reife, um die vielfältigen Anforderungen gewerblicher Betriebe zuverlässig abzudecken. Maßnahmen zur Effizienzsteigerung, zur Optimierung bestehender Anlagen und zur Reduktion des Energieeinsatzes stellen derzeit die wirksamsten Hebel zur Senkung von Emissionen dar.
Wasserstoff ist im gewerblichen Kontext vor allem als Bestandteil eines langfristigen Transformationspfades zu verstehen. Für Betriebe kann es sinnvoll sein, bei Neubauten, Modernisierungen oder Ersatzinvestitionen die grundsätzliche Anpassungsfähigkeit von Energieanlagen an zukünftige Energieträger mitzudenken. Dies bedeutet jedoch keine kurzfristige Umstellung, sondern eine vorsorgende technische Ausrichtung. Der Schwerpunkt liegt auf Planungssicherheit und Flexibilität, nicht auf dem sofortigen Einsatz eines neuen Energieträgers.
Ein sachlicher Umgang mit dem Thema Wasserstoff erfordert eine klare Trennung zwischen langfristigem Potenzial und heutiger Realität. Wasserstoff kann perspektivisch einen Beitrag zur Emissionsreduktion im Rahmen gewerblicher Anwendungen leisten, ist derzeit jedoch vor allem Gegenstand von Forschung, Pilotprojekten und regional begrenzten Anwendungen. Für die Mehrheit der gewerblichen Betriebe steht aktuell nicht die Umstellung auf Wasserstoff im Vordergrund, sondern der sichere, wirtschaftliche Betrieb auf Basis von Erdgas und eine stärkere Nutzung von Biogas. Wasserstoff ist damit eine Option für die Zukunft; Erdgas und zunehmend Biogas hingegen bleiben die maßgeblichen Energieträger für den heutigen und mittelfristigen Einsatz im Gewerbe.
Gastronomie, Großküchen, Hotels und soziale Einrichtungen benötigen Energie zum Kochen, für die Warmwasserbereitung, Heizung, die Wäscherei und die Lüftung. Diese Anwendungen basieren heute überwiegend auf Erdgas und zunehmend Biogas. Wasserstoff wird in diesem Umfeld als langfristige Option für die zentrale Wärmeversorgung diskutiert.
Direkte wasserstoffbetriebene Küchengeräte sind derzeit nicht verfügbar. Denkbare Einsatzpunkte betreffen ausschließlich vorgelagerte Wärmeerzeugungssysteme, etwa für Heizung oder Warmwasser. Die eigentlichen Verbraucher bleiben unverändert und nutzen bestehende Versorgungsnetze.
Für Betreiber steht aktuell nicht die Umstellung auf Wasserstoff im Fokus, sondern der wirtschaftliche Betrieb erdgasbasierter Anlagen. Bei Neubauten oder Sanierungen kann es sinnvoll sein, zukünftige Anpassungsfähigkeit mitzudenken, ohne kurzfristige Erwartungen an den Einsatz von Wasserstoff zu knüpfen.
Überblick über die wichtigsten gasbasierte Geräte für die Großküche
Vorschriften für die Aufstellung von gasbasierter Großküchentechnik
Die wichtigsten Richtlinien und Vorschriften für die Großküche
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