Je nach Größe des Unternehmens geben die Fleischereien in Deutschland jährlich zwischen 3 und 8 Prozent ihres Umsatzes für Energie aus. Kleinere Betriebe haben häufig anteilig höhere Energiekosten zu tragen, bei größeren Unternehmen ist der Anteil aufgrund von Skaleneffekten geringer. Wie Fleischereien Energie sparen können und wie der Energeiträger Gas dabei helfen kann, erfahren Sie hier.
Fleischereien wenden jährlich zwischen 3 und 8 Prozent ihres Umsatzes für Energie auf. Über die Hälfte der benötigten Energie wird zur Erzeugung von Prozess- und Heizwärme aufgewandt. Dieser hohe Anteil resultiert aus der Tatsache, dass das Garen von Wurst- und Fleischwaren einen wesentlichen Bestandteil des Fleischereiprozesses ausmacht. Die meisten Garmethoden (Kochen, Backen, Braten, Dämpfen) können wiederum als energie- und insbesondere wärmeintensive Prozesse eingestuft werden.
Neben dem Garen entfällt ein großer Teil des anfallenden Wärmebedarfes auf die Bereitstellung von Heizwärme und Warmwasser. Letzteres wird in Fleischereien sowohl während der Fleischverarbeitung als auch für Reinigungszwecke (erhöhte Hygieneanforderungen) in besonderem Maß benötigt. Für die Bereitstellung von Wärme ist es grundsätzlich immer sinnvoll, einen Brennstoff zu verwenden, welcher direkt in Wärme umgewandelt werden kann.
Neben Wärme fallen in Fleischereibetrieben auch andere Energiebedarfe im Rahmen der Kälteerzeugung (Waren und Räumlichkeiten) sowie der Verarbeitungsprozesse (Betrieb von Maschinen z. B. Kutter, Füller, Tumbler) und Versorgungstechnik (z. B. Beleuchtung, RLT-Anlagen, Fahrstühle, Spül- und Waschmaschinen) an. Diese Energiebedarfe werden in der Regel auf elektrischem Wege gedeckt.
Betrachtet man den Gesamtenergiebedarf, zeigt sich, dass neben Garprozessen, Heizen und Warmwasserbereitung die Kühlung mit rund einem Viertel einen nennenswerten Teil am Gesamtenergieverbrauch ausmacht. Die verbleibenden 25 Prozent entfallen auf Verarbeitungsprozesse und Versorgungstechnik.
Gesamtenergiebedarf in Fleischereien (nur als Orientierungshilfe). Die tatsächlichen Energieverbräuche sind individuell zu berechnen bzw. messtechnisch zu erfassen.
Besonders ist im Fleischereihandwerk der ungleichmäßige Verlauf des Energiebedarfs über eine Woche hinweg: Vor allem in kleinen und mittleren Betrieben ist der Energieverbrauch an den sogenannten „Wursttagen“ zu Beginn der Woche signifikant höher: Während dieser Zeit finden die wärmeintensivsten Arbeitsprozesse statt. Am Mittwoch ist der Verbrauch deutlich niedriger und steigt am Donnerstag und Freitag wieder etwas an.
Die Möglichkeiten zur Reduktion der Energiebedarfe in Fleischereien sind vielfältig. Einige dieser Möglichkeiten können sogar ohne zusätzliche Investitionen ausgeschöpft werden. So kann sich die Optimierung der Arbeitsabläufe und eine gute Planung der Produktionsräume positiv auf das Betriebsergebnis auswirken. Auf unserer Themenseite Energieeffizienz finden Sie noch mehr Informationen rund um das Energie sparen.
Die maximale Warmwassertemperatur auf 65 °C reduzieren
Deckel und Türen von Kesseln, Koch-, Universal- und Kälteanlagen geschlossen halten
Anlagenauslastung von Koch- und Kühlgeräten erhöhen bzw. optimieren
Wartungs- und Pflegeintervalle der Geräte beachten (Reinigung, Abtauen, Entkalken etc.)
Geräteaufstellung optimieren: Heizende und kühlende Geräte getrennt platzieren, Kälteanlagen in kühler Umgebung und bei geringer Staub- und Pollenbelastung aufstellen
Geräte produktionsgerecht einstellen und nach Betriebsschluss ausschalten
Temperaturniveau und Betriebszeiten der Heizung an tägliche und saisonale Unterschiede anpassen
Überlegte Routenplanung und energiesparendes Fahren bei der Auslieferung
Schulung der Mitarbeiter zum energiesparenden Verhalten (Beleuchtung, Lüftung, Geräte, An- und Auslieferung)
Für die energetische Optimierung von Fleischereien stehen auch eine Reihe von gerätetechnischen Maßnahmen zur Verfügung:
Installation effizienter Fleischerei- und Prozesstechnik
Nutzung von hausinternen Abwärmepotenzialen
Reduktion thermischer Verluste
Effizienzsteigerung im Bereich von Querschnittstechnologien
Effizienzsteigerung durch Regelungstechnik
Nutzung Erneuerbarer Energien
Gas spielt bei der Fleischerzeugung bzw. der Fleisch- und Wurstverarbeitung eine wichtige Rolle: als Energie zum Brühen und Flämmen bei der Schlachtung sowie zum Garen, Braten, Kochen, Grillen und Backen zum Beispiel in Brat- und Backanlagen oder im Kochkessel.
Auch bei der Rauchgasreinigung kann Gas zum Einsatz kommen, ebenso beim Heizen, Kühlen, Klimatisieren und Reinigen sowie auch zum Transport. Für die verschiedenen Schritte im Prozess der Fleisch- und Wurstverarbeitung existiert ein breites Angebot an Geräten und Systemen. Informieren Sie sich auch über die Vorgaben zur Aufstellung von Geräten und Feuerstellen in Fleischereien.
Decken Sie Ihren Bedarf an Strom und Prozesswärme mit Hilfe einer stromerzeugenden Heizung bzw. eines Blockheizkraftwerks mit Gas als Energieträger
Gleichzeitigen Bedarf an Wärme und Kühlung können Sie mit einer Gaswärmepumpe decken. Diese lässt sich auch sehr gut mit Kältemaschinen kombinieren.
Charakteristisch für Fleischereien ist der hohe Bedarf an Warmwasser, sei es zum Brühen und Kochen oder für die Reinigung. Nutzen Sie einen Warmwasserspeicher, um den stoßweise auftretenden Bedarf an Warmwasser zu bedienen.
Gas-Technologien für Ihren Fleischereibetrieb sind platzsparend und umweltschonend.
Handbuch zu gasbasierten Geräten zum Brühen, Garen, Braten und Backen in Ihrer Fleischerei
Steffen Papendorf, Geschäftsführer Neumarkt-Fleischerei, und Sandro Schmidt, Planungsbüro Zwo S., in der Kühlanlage mit Wärmerückgewinnung (Quelle: EMB Energie Mark Brandenburg GmbH)
Die Neumarkt-Fleischerei vertreibt in ihren sieben Filialen im Süden Brandenburgs über 200 regionale Produkte. 2016 wurde die Filiale in Jüterbog für ihre Kälteanlage für den Energieeffizienzpreis des Landes Brandenburg nominiert.
Die Fleischerei setzt auf eine Kühlanlage mit integrierter Wärmerückgewinnung. Statt die beim Kühlen anfallende Abwärme ungenutzt entweichen zu lassen, wird diese jetzt in einen Pufferspeicher geleitet und steht als Heizwärme oder zur Warmwasserbereitung zur Verfügung.
In der Fleischerei in Jüterbog stammen inzwischen 42 Prozent der für Heizung und Warmwasser benötigten Energie aus der Wärmerückgewinnung. Den Großteil der benötigten Energie stellt Erdgas bereit. Durch die Wärmerückgewinnung verringern sich nicht nur die Energiekosten, auch die Umwelt wird durch das innovative Verfahren geschont.
Gewerbliche Betriebe aus Handwerk, Dienstleistung und Industrie sind in vielen Bereichen auf eine zuverlässige und kontinuierliche Energieversorgung angewiesen. Prozesse wie Backen, Kochen, Trocknen, Waschen, Dämpfen, Heizen oder die Warmwasserbereitung erfordern häufig hohe Temperaturen und konstante Leistungsbereitstellung. Diese Anforderungen werden heute überwiegend durch Erdgas gedeckt. Vor dem Hintergrund langfristiger Klimaziele wird Wasserstoff zunehmend als möglicher zukünftiger Energieträger diskutiert, insbesondere zur Reduktion von Treibhausgasemissionen in gasbasierten Anwendungen. Der Einsatz von Wasserstoff im Gewerbe befindet sich jedoch derzeit überwiegend in einer frühen Entwicklungs- und Erprobungsphase und stellt keine heute verfügbare Standardlösung dar.
In der gewerblichen Praxis beschränken sich heutige Anwendungen von Wasserstoff überwiegend auf Pilotprojekte, Demonstrationsanlagen oder technisch vorbereitete Übergangslösungen. Häufig handelt es sich dabei um Anlagen, die mit wasserstoffhaltigen Gasgemischen betrieben werden können oder grundsätzlich auf veränderte Gasqualitäten ausgelegt sind. Ein vollständig wasserstoffbasierter Betrieb gewerblicher Prozesse ist technisch grundsätzlich denkbar, jedoch bislang nicht flächendeckend marktreif verfügbar. Serienlösungen für den breiten Einsatz existieren derzeit noch nicht.
Dort, wo Wasserstoff im gewerblichen Umfeld diskutiert wird, betrifft dies in der Regel nicht die eigentlichen Produktionsprozesse, sondern die dafür notwendige und vorgelagerte Wärmeerzeugung. Kessel, Brenner oder zentrale Heizsysteme können perspektivisch so ausgelegt werden, dass sie auch mit wasserstoffhaltigen Gasen betrieben werden könnten. Die angeschlossenen Maschinen, Öfen oder Verbraucher bleiben dabei in der Regel unverändert und nutzen weiterhin bestehende Wärme-, Dampf- oder Heißwassernetze. Diese technologische Trennung ist zentral für die Einordnung möglicher Einsatzszenarien.
Ein wesentlicher begrenzender Faktor für den Einsatz von Wasserstoff im Gewerbe ist heute die Verfügbarkeit von Wasserstoff. Die für einen flächendeckenden Einsatz erforderlichen Mengen an kohlenstoffarm oder erneuerbar erzeugtem Wasserstoff stehen aktuell weder regional noch marktlich in ausreichendem Umfang zur Verfügung. Auch mittelfristig ist davon auszugehen, dass Wasserstoff zunächst nur punktuell, regional begrenzt oder in ausgewählten Projekten verfügbar sein wird. Hinzu kommen infrastrukturelle und wirtschaftliche Herausforderungen, etwa beim Transport, bei der Speicherung und bei den Kosten. Ein flächendeckender Ersatz von Erdgas durch Wasserstoff im gewerblichen Bereich ist daher auf absehbare Zeit nicht realistisch.
Vor diesem Hintergrund bleibt Erdgas auf absehbare Zeit der zentrale Energieträger für gewerbliche Anwendungen. Es bietet die notwendige Versorgungssicherheit, Wirtschaftlichkeit und technische Reife, um die vielfältigen Anforderungen gewerblicher Betriebe zuverlässig abzudecken. Maßnahmen zur Effizienzsteigerung, zur Optimierung bestehender Anlagen und zur Reduktion des Energieeinsatzes stellen derzeit die wirksamsten Hebel zur Senkung von Emissionen dar.
Wasserstoff ist im gewerblichen Kontext vor allem als Bestandteil eines langfristigen Transformationspfades zu verstehen. Für Betriebe kann es sinnvoll sein, bei Neubauten, Modernisierungen oder Ersatzinvestitionen die grundsätzliche Anpassungsfähigkeit von Energieanlagen an zukünftige Energieträger mitzudenken. Dies bedeutet jedoch keine kurzfristige Umstellung, sondern eine vorsorgende technische Ausrichtung. Der Schwerpunkt liegt auf Planungssicherheit und Flexibilität, nicht auf dem sofortigen Einsatz eines neuen Energieträgers.
Ein sachlicher Umgang mit dem Thema Wasserstoff erfordert eine klare Trennung zwischen langfristigem Potenzial und heutiger Realität. Wasserstoff kann perspektivisch einen Beitrag zur Emissionsreduktion im Rahmen gewerblicher Anwendungen leisten, ist derzeit jedoch vor allem Gegenstand von Forschung, Pilotprojekten und regional begrenzten Anwendungen. Für die Mehrheit der gewerblichen Betriebe steht aktuell nicht die Umstellung auf Wasserstoff im Vordergrund, sondern der sichere, wirtschaftliche Betrieb auf Basis von Erdgas und eine stärkere Nutzung von Biogas. Wasserstoff ist damit eine Option für die Zukunft; Erdgas und zunehmend Biogas hingegen bleiben die maßgeblichen Energieträger für den heutigen und mittelfristigen Einsatz im Gewerbe.
Fleischereibetriebe benötigen Wärme, Dampf und Heißluft für Prozesse wie Räuchern, Kochen, Backen und Trocknen. Diese Prozesse sind technisch anspruchsvoll und stellen hohe Anforderungen an Temperaturstabilität, Hygiene und Betriebssicherheit. Wasserstoff wird in diesem Umfeld derzeit als langfristige Option zur Reduktion von Emissionen betrachtet.
Technisch denkbare Einsatzpunkte liegen vor allem in der zentralen Wärme- und Dampferzeugung. Die eigentlichen Räucher- und Kochanlagen bleiben dabei unverändert und würden weiterhin über bestehende Versorgungsstrukturen betrieben. Anwendungen mit reinem Wasserstoff befinden sich aktuell überwiegend in Pilotprojekten und sind nicht serienmäßig verfügbar.
Für Fleischereien steht daher nicht die Umstellung auf Wasserstoff im Vordergrund, sondern der sichere und wirtschaftliche Betrieb auf Erdgasbasis sowie ggf. eine stärkere Nutzung von Biogas. Effizienzsteigerungen und eine vorausschauende Auslegung neuer Anlagen bilden die realistischen Handlungsfelder.
Vorgaben für die Aufstellung von Geräten und Feuerstellen
Die wichtigsten Richtlinien und Vorschriften für Fleischereien
Überblick über die wichtigsten gasbasierten Geräte für die Fleischerei
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